Escabechar,… volver a los orígenes de los sabores que recuerdo,… ya sea con las berenjenas, con las perdices (con aquellas hojas de laurel que perfumaban el aceite y los granos de pimienta que se me antojaban como cuerpos celestes que flotaban en la nebulosa constelación viscosa de la mezcla fría que bañaba los encurtidos).

Descansaban hasta el olvido, casi, en el refrigerador, en el rincón que nadie parecía percibir y que por alguna razón tomaban cuenta a la hora de acompañar ya fuera un churrasco o que sirviera de aperitivo, utilizando ese eufemismo que siempre me ha causado gracia, “el copetín”.

Muchas veces he ensayado la receta del pollo en escabeche, que me gusta muchísimo, cuando los sabores agrios se mezclan con la proteína, dandole esa tersura que me hace recordar a las maravillosas perdices.

Ayer, en el ensamble de un menú para un proyecto que estoy llevando adelante con una amiga, se me ocurrió incluir unas berenjenas escabechadas, pero ligándolas con hongos, zanahorias, cebollas… y damascos secos.

Vale la pena probar…

Miami, junio 11 de 2018

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Pickle, ... return to the origins of the flavors that I remember, ... either with the eggplants, with the partridges (with those bay leaves that perfumed the oil and the peppercorns that seemed to me like planets that floated in the nebulous viscous constellation of the cold mixture that covered the pickles).

They rested almost to the oblivion, in the refrigerator, in the corner that nobody seemed to perceive and that for some reason they took account at the time of accompanying either a "churrasco" or serving as an appetizer using that euphemism that has always caused me to laugh : "the copetin".

Many times I have tried the recipe of pickled chicken, which I like very much, when the sour flavors are mixed with the protein, giving it that smoothness that reminds me of the wonderful partridges.

Yesterday, in the assembly of a menu for a project that I am carrying forward with a friend, I happened to include some pickled eggplants, but combining them with mushrooms, carrots, onions ... and dried apricots.

It's worth tasting.

Miami, 06/11/2018