Gnoquis (Noquis)

La preparación comenzaba el dia sabado, con la elaboración del tuco (marinara) y el estofado -que se mechaba con panceta (cuando no con chorizo)-, para dejarlo cocinando a fuego bien lento para que la carne quedara tierna.

el domingo, temprano, ya la olla con abundante agua y sal, estaba bullendo esperando las papas que, luego de tiernas, se pasaban por aquella puretera que tanta fascinación ofrecía a mis ojos, viendo salir aquella especie de gusanitos blancos de papa, para depositarse en el recipiente donde iban a ser mezclados con   un poco de aceite, queso rallado, huevo y harina, viendo sumergirse las manos de mi madre en la todavía caliente mezcla, para lograr una masa moldeable.

paso seguido era transformar la superficie de la mesa en un paisaje nevado por la harina, para recibir los cordones de la mezcla, que se cortaban y se me antojaba inventar que los empujaba como por un tobogán por la parte cóncava del tenedor, para terminar con la huella del mismo, descansando.

para cerrar el circulo, la olla de agua hirviendo con sal, recibiendolos, de a poco, para  esperar que surgieran a la superficie, como náufragos rescatados de la tormenta.

de allí, a la fuente con un poco de salsa, rodeados de una corona del estofado, espolvoreados de queso parmesano.

hasta aqui, la historia que retrotrae y alimenta mi memoria acerca de los Noquis, no sin antes recordar también, a manera de homenaje, los que elaboraba Isabel, la vecina del apartamento 1 de la calle Cardona, que muchas veces me invitaba a almorzar sus noquis caseros o sus famosos tallarines, con su inolvidable arroz con leche, de postre. 

hoy comienzo otra experiencia acerca de los Noquis, enfocado en hacer un par de variantes: en la forma de su presentación, como en la fusión de la salsa con la propia pasta.

no voy a ingresar receta de lo básico, porque no quiero ser reiterativo al respecto, así que en la próxima entrega que realice con las modificaciones en la masa, me referiré mas detalladamente.

en esta ocasión, el desafio consistió en sacar la masa de la tradicional forma en su presentación, para estirarla y rellenarla de una salsa boloñesa que a su vez sirviera de relleno a la misma, para fusionar el “tuco” y el “estofado” con la masa.

se presenta de dos formas: como arrollado (que se hierve en una tela de queso (*) para que mantenga la forma), y como una suerte de pastel.

en ambos casos se sirvió con una salsa rosada, rebajando la salsa boloñesa con crema de leche, espesandola y rectificando el sabor.

(*) tela de queso (cheese cloth) es una tela tipo gaza, de una trama muy abierta, utilizada en gastronomía, sobre todo, para tamizar caldos o salsas.