Recuerdo con que entusiasmo y compromiso me enfrente al ultimo examen en la carrera de gastronomía: se trataba de elaborar con un pollo dos cursos y, en la parte previa, presentar el mismo cortado en ocho porciones, separando la pechuga, donde se controlaban los cortes, para luego pasar a la elaboración de lo que uno había escogido para su presentación.
Contábamos con legumbres y todas las herramientas necesarias para la confección de los dos cursos elegidos, y con un plazo de (creo, no recuerdo bien) 2 horas para la examinacion de la prueba.
El cuento viene porque no puedo dejar de recordar los ensayos de tiempo y de elección de recetas para poder hacerlo de la mejor manera posible, teniendo en consideración, que éramos tandas de 8 o 10 trabajando al mismo tiempo, cuidando de que la urgencia de uno, no estropeara el trabajo del otro ya fuera abriendo el horno, subiendo (o bajando, por equivocación) el fuego ajeno, y que aquello se transformara en una tragedia.
El cuento sigue viniendo porque para esa oportunidad, luego de descartar varias opciones, me quede con una entrada y un plato principal, que hasta el día de hoy, sigo ensayando y re-elaborando en mis búsquedas.
Me voy a centrar en esta oportunidad a la entrada y a la elección que hice para presentar en la prueba: un pate de pollo sobre unos crostini, con una ensalada de endivias y hojas verdes aderezadas con una reducción balsámica.
Con el tiempo y las múltiples oportunidades en que he elaborado la receta del pate, mas allá de los acompañamientos que sirven de marco al protagonista, he venido descubriendo variantes en la elaboración, que no solo llevan a optimizar el sabor y textura del mismo, sino también a estimularme en la continuación de la metamorfosis que se va operando, a medida que continuamos investigando.
Uno de los factores primordiales para maximizar la textura y de la proteína, es colocar el pollo (sin piel)en una olla con verduras (cebolla, pimientos, zanahorias, ajo, etc.), hierbas, sal y pimienta, dejándolo a fuego lento por un par de horas, luego de lo cual, dejaremos enfriar dentro del caldo y, en lo posible, refrigerando de un día para el otro.
Al dia siguiente, retiraremos el pollo y lo desmenuzaremos con los dedos, reservando.
Cortaremos cebolla en cubos pequenos y, con un par de hojas de laurel, en dos o tres cucharadas de aceite de oliva, rehogaremos aquella hasta que el aroma del laurel nos invada y la cebolla quede transparente. Ahí agregamos el pollo desmenuzado y rehogaremos hasta que comience a formarse una costra en el fondo del recipiente.
A no asustarse ni pensar en cambiar de olla: eso es sabor y hay que devolverlo al origen: para ello utilizaremos medio vaso de vino blanco o, en su defecto, un poco del caldo de pollo donde hervimos el mismo.
Dejamos reducir y juntarse todo. Agregamos sal, pimienta, orégano, tomillo y, dos o tres cucharadas de cognac o whisky. Rectificamos el sabor. Derretimos 25-30 grs. de mantequilla y la agregamos a la preparación anterior. Revolvemos bien y ponemos en un procesador de alimentos para lograr una pasta homogénea.
Colocamos esta pasta en un molde y lo llevamos al refrigerador por lo menos 4 horas.
Esta es la receta basica del pate de pollo.
Las variantes pueden ser infinitas, con la utilización de gelatinas que podemos lograr con el caldo en el que hervimos previamente.
En esta oportunidad, utilice unos pimientos rojos denominados Bird, envasados como pickles (pican y pican, a pesar de haberlos hervido 7 veces y caramelizarlos en una reducción balsámica) y una variedad de puerros chinos, que son muy sabrosos.
Como dije anteriormente, el espectro de posibilidades a la hora de acompañar el pate, es infinito. 
Tengo una masa de hojaldre esperando para colocar el pate, tratando de presentarlo junto con la receta anterior, en una suerte de collage.
Perdón por tanta y tanta labia.
Sigo mi camino.